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salmonellosi

Salmonellosi: etiologia, clinica, trasmissione,prevenzione.

da: www.antropozoonosi.it

Eziologia

 

 

  Salmonella typhimurium

 

Con il termine salmonellosi si intende un insieme di manifestazioni morbose causate da Salmonella spp., batteri normalmente presenti nell'apparato gastrointestinale di molti animali. Sono oltre duemila le specie di Salmonellache possono ritrovarsi nel tratto intestinale dell’uomo o degli animali (mammiferi, rettili, uccelli e insetti) sia come commensali sia come patogeni. Alcune Salmonelle (per es. S. typhi., S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere) sono a circolazione esclusivamente umana, mentre altre (S. typhimurium) responsabili delle salmonellosi a prevalente manifestazione gastroenteritica, hanno uno spettro di ospiti più largo, includente numerose specie animali oltre all’uomo.

 

La malattia nell’uomo

Nell'uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore; la gravità dei sintomi è variabile. Si va da semplici disturbi intestinali (crampi, alcune scariche diarroiche) che si risolvono nell'arco di 24 ore, sino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre elevata, con esito fatale in alcuni casi. Le fonti di contagio sono rappresentate dall'ingestione di alimenti contaminati (soprattutto carne, uova, cibi precotti), dal contatto con portatori e dalla permanenza in ambiente ospedaliero. La via più comune d'infezione è quella orale (ingestione di cibi o liquidi contaminati), ma l'infezione si può verificare anche attraverso ferite, tagli o ulcere, per contatto di materiale contaminato con le congiuntive, od altre mucose (inalazione). Anche i rettili possono trasmettere l’infezione; infatti si calcola che circa il 90% dei rettili sia portatore di salmonelle. In ogni caso, per un adulto sano, le possibilità di contrarre l’infezione a seguito di un contatto con tali microrganismi sono piuttosto basse. Sono invece a maggior rischio tutti i soggetti più recettivi, come i neonati ed i bambini con meno di 6 anni, le donne in gravidanza (per i rischi al feto), gli anziani, gli ammalati ed i soggetti immunodepressi.

La diffusione delle salmonellosi cosiddette “minori”, che riconoscono negli animali il loro serbatoio, è in continuo aumento; sono state descritte epidemie da ingestione di uova, latte non pastorizzato, o anche da frutta o ortaggi (meloni, pomodori, patate) preparati su piani di lavoro contaminati da prodotti di origine animale. Le salmonelle non tifoidee inducono una sintomatologia gastroenterica caratterizzata da un breve periodo d’incubazione, scariche di feci non molto voluminose senza sangue e muco. 

A tale sintomatologia si accompagna talora febbre con brividi, nausea, cefalea e mialgie. La sintomatologia può regredire spontaneamente in circa 10 giorni ma in casi particolari può provocare disidratazione o dare localizzazioni extraintestinali (endocardio, sistema nervoso centrale, polmoni, ossa, articolazioni), specie in neonati, anziani o soggetti defedati . L’eliminazione dei germi con le feci può persistere per 1-6 mesi.

 

La diagnosi di certezza si ha con l’isolamento del microrganismo da coltura di feci, sangue, urina, o essudati, mentre la diagnostica sierologica ha scarsa importanza pratica. La terapia si basa principalmente sulla reidratazione e sulla correzione delle alterazioni elettrolitiche. L’uso degli antibiotici (chinoloni, cotrimoxazolo, amoxicillina), che possono prolungare lo stato di portatore, andrebbe limitato ai pazienti immunodepressi, o in caso di localizzazioni extraintestinali. La profilassi si basa sulle precauzioni di ordine igienico e comportamentale evitando di consumare uova crude o di contaminare altri cibi consumati crudi. A causa della grande varietà di Salmonelle non-tifoidee esistenti non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino.

Trasmissione

 La trasmissione avviene solitamente per ingestione di  alimenti contaminati da feci di uomini o animali infetti. In particolare uova crude e poco cotte o preparazioni gastronomiche che utilizzino uova crude come maionese, zabaione e gelati preparati in casa, ma anche carne e derivati della carne, latte crudo e latticini e acqua contaminata. Recenti epidemie di salmonellosi sono state imputate anche al consumo di frutta e verdura fresca.E' possibile la a trasmissione diretta attraverso il contatto con rettili, anfibi, pulcini e anatroccoli che deve essere evitato soprattutto dai bambini e in particolare dai soggetti immunocompromessi.       Diffusione E'una malattia  diffusa in tutto il mondo anche se viene maggiormente segnalata nei paesi occidentali a causa del miglior sistema di controllo operante in queste regioni, tuttavia si stima che solo  l'l% dei casi clinici venga notificato. L'infezione da salmonella si può verificare contemporaneamente in diversi soggetti soprattutto se questi convivono (scuole, asili, ospedali, case di riposo) o hanno avuto accesso alle stesse fonti alimentari (mense, ristoranti). Si calcola che i casi di salmonellosi nei soli Stati Uniti siano circa cinque  milioni ogni anno, tra cui si annoverano epidemie causate da acqua potabile non clorata (25.000 casi) e da latte non opportunamente pastorizzato (285.000 casi).Molti animali domestici e selvatici possono fungere da serbatoio, polli, suini, bovini e roditori, così come tartarughe, iguane, cani, gatti e pulcini  tenuti in casa come animali d'affezione. Anche l'uomo quando colpito da forme lievi, non diagnosticate o nel periodo di convalescenza  può rappresentare un serbatoio di salmonelle. I casi di  portatori cronici sono più frequenti tre gli animali che tra gli uomini.
Prevenzione
  • Educazione sanitaria  sulla preparazione e il consumo degli alimenti 
  • Evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati)
  • Controllare gli animali domestici potenzialmente portatori di salmonelle ( anatroccoli, pulcini e tartarughe)
  • Evitare la convivenza tra animali domestici potenzialmente portatori di salmonelle e bambini immunocompromessi

 

Per  gli addetti alla preparazione di alimenti:

  • lavarsi le mani prima, durante e dopo la preparazione del cibo
  • usare piccoli contenitori per refrigerare il cibo
  • cuocere accuratamente gli alimenti di origine animale, in particolare, uova, carni di maiale e di pollo
  • impedire la contaminazione degli alimenti dopo la cottura
  • mantenere la cucina e gli strumenti utilizzati per la preparazione dei cibi in buone condizioni igieniche.
  • mettere in atto misure per la protezione da insetti e roditori
Approfondimenti

da: www.epicentro.isss.it

La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono Senteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhiS. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S.typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari  nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp.possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane, tartarughe d’acqua e uccellini). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

Sintomi

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Modalità di trasmissione

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
  • latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti)
  • salse e condimenti per insalate
  • preparati per dolci, creme
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

Popolazione sensibile

Sono particolarmente suscettibili all’infezione da salmonella i soggetti:

  • affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche
  • in terapia con farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva
  • che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.

La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente. In particolare, a livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea. Ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.

Soggetti a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza, ma anche individui affetti da anemia falciforme e Hiv. Per questi ultimi l’infezione da salmonella si manifesta anche con ricorrenti episodi di setticemia non tifoidea.

Terapia

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza. L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Prevenzione

Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

A causa della grande varietà di salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino.

Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

 

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

  • lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
  • sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
  • cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
  • proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
  • evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
  • consumare solo latte pastorizzato
  • evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
  • evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

 da: Centro studi regionale per l'analisi e la valutazione del rischio alimentare ( Lazio)

aratteristiche generali
ListeriaSalmonella è un batterio mesofilo patogeno, Gram negativo diffuso in tutto il mondo. Ne esistono piu’ di 2500 sierotipi differenti che possono essere presenti negli animali, nell’ambiente e negli alimenti, e per via delle sue notevoli capacità di resistenza e la sua adattabilità ai più svariati ambienti, risulta essere la maggiore causa di tossinfezioni alimentari nell’uomo. Salmonella, infatti, riesce a moltiplicarsi anche a temperature di 10 C° pur avendo il suooptimum di crescita a 37 C° e riesce a resistere a pH compresi tra 4,5 e 8. Il batterio è resistente anche a concentrazioni saline considerevoli e perciò sopravvive nelle carni salate. 
 
epidemiologia

La via di contagio più frequente è quella alimentare tuttavia è possibile il contagio anche attraverso tagli o ferite. Le fonti d’infezione sono rappresentate prevalentemente da cibi contaminati la cui tipologia è estremamente varia. Le carni,  in particolare le carni macinate e i prodotti derivati come le salsiccie, sono tra gli alimenti maggiormente implicati nei focolai di salmonellosi e ciò può derivare da una condizione morbosa dell'animale da cui originano o da una contaminazione secondaria avvenuta durante le fasi di manipolazione dell'alimento. Anche le uova e i prodotti derivati (es. tiramisù) risultano essere un alimento sensibile dato che Salmonella è spesso presente negli allevamenti avicoli e può ritrovarsi all'interno delle uova stesse già al momento della deposizione.  I molluschi bivalvi pescati in zone non idonee dal punto di vista igienico sanitario, possono,  risultare contaminati da Salmonella e rappresentare un rischio per la salute se non consumati dopo un adeguata cottura. Anche il latte e i suoi derivati (panna, formaggio, crema...) sono alimenti a rischio perchè possono provenire da animali affetti da salmonellosi o perchè rappresentano un ambiente ideale per la crescita di Salmonella e quindi sono spesso oggetto di contaminazione. Inoltre Salmonella può sopravvivere abbastanza a lungo nelle acque che possono quindi divenire una fonte di infezione diretta, nel caso vengano usate per la manipolazione dei cibi, o indiretta, nel caso sia utilizzate per l'irrigazione di vegetali destinati al consumo umano. Bisogna considerare che la diffusione di Salmonellanell'ambiente, e quindi negli alimenti, è favorita da alcuni individui che hanno precedentemente contratto la salmonellosi (detti portatori sani) i quali  eliminano il batterio attraverso le lorodeiezioni rappresentando quindi un'importante fonte di diffusione. L’azione di Salmonella varia a seconda della virulenza delceppo batterico e delle condizioni fisiologiche del soggetto ma è sufficiente solitamente una bassa dose infettante per provocare la malattia nell’individuo.

 
sintomi

tempi di incubazione sono compresi tra le 12 e le 72 ore. La salmonellosi provoca negli animali e nell’uomo principalmente disturbi dell’apparato gastroenterico quali:

• Diarrea con disidratazione
• Febbre elevata
• Crampi addominali
• Debolezza
 Nausea
La sintomatologia dura solitamente 2-3 giorni per poi risolversi totalmente, in maniera benigna, in tempi più lunghi. Solo nelle classi a rischio l’esito può rivelarsi mortale. Tuttavia, anche dopo la completa guarigione, il soggetto può divenire portatore sano ovvero eliminare Salmonella in maniera discontinua per settimane o addirittura mesi attraverso le feci. Questo è possibile grazie alla capacità di Salmonella di localizzarsi in alcuni siti dell’intestino dove il sistema immunitario non puo’ aggredirla e quindi l’individuo, pur non presentando alcun malessere, è un possibile escretore del germe.Alcuni sierotipi di  Salmonella (dette ospite-specifici) inducono in alcuni ospiti preferenziali anche quadri di batteriemia con una sintomatologia quindi non solo gastroenterica ma con l'interessamento di tutto l’organismo. Nell'uomo ha particolare importanza la Salmonella typhi che provoca una patologia infettiva contagiosa nota come tifo (o febbre tifoide) caratterizzata da una sintomatologia estremamente variegata e dal un decorso molto lungo. Tuttavia in Italia i casi relativi al tifo  sono attualmente molto rari e adottando le moderne terapie possono essere curati con successo.
 
diagnosi
La diagnosi viene fatta inizialmente sulla base dei sintomi clinici che tuttavia risultano aspecifici. La diagnosi di certezza si effettua attraverso l’isolamento colturale del batterio a partire dalle feci del malato. In caso di esito positivo, si provvede alla tipizzazione sierologica e all’esecuzione dell’antibiogramma per conoscere l’antibiotico più adatto alla terapia.
 
prevenzione, controllo e terapia 

Massima attenzione deve essere rivolta negli stabilimenti di preparazione dei cibi in materia di igiene della lavorazione. I lavoratori del settore alimentare devono, infatti, essere adeguatamente formati riguardo la corretta manipolazione e preparazione degli alimenti (le cosiddette GMP: buone pratiche di manipolazione) e deve essere individuata mediante mezzi diagnostici l’eventuale presenza di portatori sani. 
Essendo Salmonella un germe resistente nell’ambiente esterno è fondamentale una rigorosa igiene delle attrezzature e delle superfici anche attraverso una periodica opera di disinfezione di tali strumenti. Le autorità competenti dei singoli stati membri hanno il compito di vigilare sugli stabilimenti di prodzuione presenti sul territorio proprio per assicurarsi che siano assicurate le adeguate misure di prevenzione.  Il mezzo di prevenzione da applicare ai cibi, anche a livello domestico, è rappresantato da una buona cottura considerato che Salmonella è sensibile alle alte temperature. Particolare cura deve essere riservata agli alimenti precotti, che devono essere sottoposti ad un trattamento termico altrimenti, eventuali patogeni ancora presenti, potrebbero svilupparsi con maggiore facilità, data l’eliminazione della flora microbica competitiva prima presente. 
 La normativa europea prevede che l'operatore del settore alimentare garantisca il rispetto dei limiti microbiologici relativi alla presenza diSalmonella in determinati prodotti alimentari. L'autorità sanitaria competente ha di conseguenza l'obbligo di effettuare gli adeguati controlli per assicurare che ciò sia rispettato e nel caso venga accertato che un alimento è contaminato e quindi pericoloso per la salute umana deve provvedere che il lotto corrispondente sia ritirato dal mercato dell'Unione Europea. Per quanto riguarda le misure di prevenzione individuali, non esiste la possibilità di ricorrere a vaccinazione data la notevole quantità di sierotipiLa terapia nei confronti della salmonellosi consiste nella somministrazione di antibiotici previo e la reidratazione dell’individuo in caso di diarrea profusa.


Il pediatra risponde
uno specialista a tua disposizione
D: Come si prende la salmonella?
  Mia figlia di due anni è stata a contatto con mia cognata che ha preso una forma lieve di salmonellosi. Vorrei sapere quali sono gli alimenti possibili portatori di tale germe e se è infettiva solo stando vicino ad una persona. Vorrei sapere anche (se uno ha preso tale malattia) quali sono i cibi da evitare e quali sono quelli da mangiare.
risponde per Pediatria OnLine il dott. Guido Vertua, pediatra
R: trasp.gif (814 byte) La forma di infezione intestinale di cui ha sofferto sua cognata fa parte del gruppo delle salmonellosi "minori", cioè di quelle enterocoliti dovute a germi del genere salmonella di tipo diverso dalla Salmonella typhi e paratifo A e B. La via di trasmissionepressoché esclusiva è quella orale con cibi e bevande contaminate da materiale fecale contenente Salmonella.Gli alimenti che più facilmente possono essere inquinati dalla Salmonella sono l'acqua contaminata, le uova, la carne di manzo, pollo e maiale, il latte non pastorizzato, e, più raramente, la frutta e la verdura. Per il controllo e la prevenzione delle infezioni da Salmonella è sufficiente il lavaggio accurato e frequente delle mani. Se il paziente non presenta diarrea, non è necessaria alcuna restrizione dietetica.